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新鲜蔬菜放两天亚硝酸盐会变多

发布时间:2019-05-14 23:50:35

新鲜蔬菜放两天 亚硝酸盐会变多

1234  新京报民生实验发现,蔬菜变蔫后,亚硝酸盐会超过国家标准安全限值,清洗5分钟可降低含量  新京报讯 很多人因为工作忙,习惯一次性购买几天的蔬菜,但是在夏天,久放后的菜容易变蔫。近日,本报通过对蔬菜的一组实验发现,变蔫后的蔬菜中,亚硝酸盐的含量会陡然增加数倍,超过国家规定的安全标准限值。  近日,从菜市场买来消费者常吃的圆白菜、油菜、空心菜、黄瓜、西红柿这5种时令菜,邀请一家专业的食品安全一级检测室,分别检测蔬菜在当天、隔夜、第三天时的亚硝酸盐含量。  检测人员随后将每种蔬菜分成了5份,1份用来当场检测,两份放到冰箱里冷藏,两份放置在实验室常温条件下保存。  实验历时3天多,检测人员依据《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》(GB 5009.),采用分光光度法进行了测试。结果发现,无论是常温保存,还是冷藏存放,新鲜蔬菜放置两天后,亚硝酸盐含量都会升高。只不过常温条件下放置的蔬菜中,亚硝酸盐含量会更高一些。  尤其是一旦蔬菜叶子发黄、萎蔫,亚硝酸盐含量甚至会超过国家标准限值。在此次实验中,常温放置2天后的油菜,亚硝酸盐达到14.984mg/kg,是国家标准限值≤4mg/kg的3倍多,空心菜的亚硝酸盐含量也超标。据介绍,这样的菜食用后易产生头痛、恶心、呕吐等中毒现象,严重的甚至出现昏迷、呼吸衰竭等症状。  检测人员提醒消费者,蔬菜是当天买当天吃,尽快食用,更不要贪图便宜买萎蔫蔬菜。  民生实验之 “食”健康  实验目的:测试新鲜蔬菜放置1天、2天后,亚硝酸盐的数值变化。  实验样本:新鲜上市的圆白菜、油菜、空心菜、黄瓜、西红柿。  实验时间:7月31日-8月2日  实验操作者:某食品安全一级检测室的多名专业检测人员  (本次实验只对样本负责,非专业人士请勿模仿。)  实验过程  1.把5种蔬菜样本各自切碎混匀,每种称量取5克样本分别放于小烧杯中(见图①),加入蒸馏水浸泡5分钟。  2.将浸泡后的蔬菜液体分别倒入5个容量瓶中,使用数控超声波清洗器,对其超声提取30分钟。然后把容量瓶放置于75℃水中,水浴5分钟,取出让其降到室温(见图②)。用滤纸过滤溶液后,放到离心机离心15分钟,得到的上清液备用。  3.在溶液中加入12.5ml的饱和硼砂溶液,搅拌均匀,将试样倒入容量瓶中,于沸水浴中加热15分钟,取出冷却至室温。  4.振荡这些提取液时,加入5ml亚铁氰化钾溶液摇匀,再加入5ml乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。加水摇匀放置30分钟,除去上层脂肪,上清液用滤纸过滤。  5.吸取40ml的滤液到带塞比色管中,加入2ml的对氨基苯磺酸溶液,混匀静置3~5分钟后,再加入1ml盐酸萘乙二胺溶液,定溶到50ml,静置15分钟。此时,检测人员观察到5个液体样本都有了显色反应,呈现出深浅不同的粉红色,说明里面含有亚硝酸盐(见图③)。  6.把显色后的溶液吸取部分到石英比色皿中,放入紫外可见分光光度计中,很快电脑屏幕上就会显示出一组吸光值(见图④)。检测人员然后用公式进行换算,就可以得出蔬菜中亚硝酸盐的终含量数值了。  ■ 实验分析  浸泡可减少亚硝酸盐  通过测试我们发现,新鲜蔬菜购买当天,亚硝酸盐含量都远低于国家限量标准。当把5种蔬菜在冰箱里隔夜放置后,外观没有任何变化,亚硝酸盐含量也只有极少量的起伏。在冰箱放置2天后,5种蔬菜亚硝酸盐含量又有所升高,好在都未超标。  不过,常温状态下存放的情况就有些不一样了。把5种蔬菜放在常温第二天,4种蔬菜的亚硝酸盐含量比天高,而西红柿虽然有腐烂迹象,但得到的亚硝酸盐数值比天还低,清洗后数值反而更高。对此,检测人员表示,目前原因未知。  蔬菜常温放置的第3天,空心菜和油菜变化明显,有的叶子发蔫、变黄了,有的水分流失,甚至开始腐烂。实验发现,此时油菜的亚硝酸盐含量,是购买当天的7.53倍,超过国家标准限值3倍多,空心菜的亚硝酸盐也超标了。检测人员指出,这说明蔬菜发蔫开始腐烂时,亚硝酸盐含量超标比较严重。  如何“对付”亚硝酸盐?实验中,检测人员分别将常温、冷藏后的蔬菜拿果蔬洗涤剂浸泡5到10分钟,用清水冲洗干净后,再测试了亚硝酸盐含量。结果显示,无论是冷藏还是常温,蔬菜只要清洗后,亚硝酸盐的含量与未清洗时相比,明显降低,即使是有腐烂迹象的油菜和空心菜,清洗后,亚硝酸盐也很快降低到安全值。  “这是因为亚硝酸盐是水溶性的物质,浸泡清洗可以使蔬菜细胞里的部分亚硝酸盐溶出,从而降低了亚硝酸盐的含量”,该检测室负责人解释说,但浸泡时间不宜太长,5到10分钟即可。如果长时间浸泡,蔬菜里其他营养物质比如维生素、叶绿素等,也会被泡出来而损失掉。  ■ 释疑  1、新鲜蔬菜里所含的亚硝酸盐来自那里?  食品安全一级检测室负责人告诉,新鲜蔬菜里有极微量的亚硝酸盐,这是因为蔬菜里本身有氮元素,它自身还有代谢,一部分以亚硝酸根的形式存在。另外,蔬菜生长过程中施氮肥,氮元素通过反应合成人体需要的氨基酸,硝酸盐和亚硝酸盐也会从中产生。这些微量的亚硝酸盐不会对人体造成危害。  2.蔬菜放一两天后,亚硝酸盐为何升高?  蔬菜放置一段时间后的亚硝酸盐含量升高,与微生物的代谢作用有关。放的时间越久,微生物活动就越厉害,发生氧化反应后,蔬菜里的一部分氮元素就会转化成亚硝酸根的形式存在,导致含量升高。凡是已发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。  3.为何冷藏环境产生的亚硝酸盐会少些?  温度比较低,蔬菜里的微生物就不是非常活跃,其活动会受到抑制,可起一定的延缓作用。而常温条件下,更适宜微生物的活动,能促使氮元素生成转化。因此这位检测人员提醒,尽可能将蔬菜低温储存,并且不要让菜有破损。不过,冰箱存放并不能完全阻断反应,所以存放时间也不应过长。  4.腌菜会放很长时间,亚硝酸盐会不会超标?  检测人员介绍,一般来说,腌菜在腌制15天后再吃,这时在食盐的抑菌防腐作用下,微生物活性降低,亚硝酸盐反而会下降到一个安全状态。长期储藏的大白菜也是一样,储藏过程中会转化为其他含氮物,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降,因此不必担心。

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